金沙体育app官网: 兰州拉面全套技术与配方(超详细) 商业版学会可以开店

时间:2021-09-25 15:15 作者:金沙体育app官网
本文摘要:一、选料选料对拉面制作极为重要,凭据甘肃的资源条件,业内人士经由多年的探索总结,在选料.上有这样一句俗话:甘南的牦牛永登的面,皋兰的蓬灰甘谷的线(辣椒)。由于蓬灰现在已获得革新,使用的是速溶蓬灰拉面剂,因此,以下重点对其它三项举行简要概述。甘南的牦牛肉:甘南藏族自治州海拔高,天然草场无污染,甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高卵白、低脂肪,营养富厚,味鲜美而纯厚,加以适量草果、桂皮、J香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后, 汤味纯香而悠长,口胃甚佳。

金沙体育app

一、选料选料对拉面制作极为重要,凭据甘肃的资源条件,业内人士经由多年的探索总结,在选料.上有这样一句俗话:甘南的牦牛永登的面,皋兰的蓬灰甘谷的线(辣椒)。由于蓬灰现在已获得革新,使用的是速溶蓬灰拉面剂,因此,以下重点对其它三项举行简要概述。甘南的牦牛肉:甘南藏族自治州海拔高,天然草场无污染,甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高卵白、低脂肪,营养富厚,味鲜美而纯厚,加以适量草果、桂皮、J香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后, 汤味纯香而悠长,口胃甚佳。

永登的面:兰州市永登县的优良麦种“僧人头”磨成的面粉面筋值极高,色白微带黄,面条入口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。面条在汤内浸泡时,面条紧而汤不浑。由于“僧人头”产量较低、市场需求量大,不能满足市场需求,现多选用高筋面粉,如塞北雪和牛肉面专用粉。

甘谷的线:是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒,该辣椒经晒干后,压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。二、拉面的制作拉面制作的工艺流程和面-→饧面一>加拉面剂折搋面一>溜条>下剂-→拉面→煮面操作要点1、和面(选用高筋面)拉面油:选用- -级精练菜籽油配比:面粉500克,盐4克,拉面剂2%,水250--300克和面的水应凭据季节确定水温,夏季水温要低,约10度左右;春秋季18度左右;冬季25度左右。只有在特定水温下,面粉中所含卵白质才不发生变形,生成较多的面筋网络,则淀粉也不发生糊化,充实在面筋网络之间。

夏季调制时,因为气温较高,纵然使用冷水,面团筋力也会下降。遇到这种情况,可适当加点盐,因为盐能增强面筋的强度和弹性,并使面团组织致密。拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂,该产物与传统蓬灰相比,有拉面不易断条,面质更“筋”,不含有氰、砷、铅等物质,具有速溶的优点。使用时用温热水化开并凉晾即可(每500克拉面剂加水2500克,可拉面粉75- 90千克)首先将拉面剂放容器里加少量水融化备用,将面粉倒案板_上,同时匀称把盐散在面粉上,也可用盆,中间扒一抗,倒入水,500克面粉用水约250克至300克(面粉 筋度差别,含水量差别,则用水量也差别)。

第一次用水量约为总量的70%。操作时应由里向外,从下向,上抄拌匀称,拌成梭状(雪片状)。

金沙体育app官网

拌成梭状后需淋水继续和(也可一点点加水和成梭状,然后再把梭状面料淋水和在一起)。第二次淋水约占总用量的20%,另外10%的水应凭据面团的详细情况灵活掌握。和面时接纳捣、揣、登、揉等手法,捣是用手掌或拳撞压面团;揣是两时用掌或拳交织捣压面团;登是用手握成虎爪形,抓上面团向前推捣;揉是用手往返搓或擦,把面和谐成团。

和面主要就是需要捣面,双拳击打面团(同时沾拉面剂水,但要注意把水完全打到面里), 最关键的是劈面团打扁后,再将面切适时一定要朝着一个偏向(顺时针或逆时针),否则面筋容易紊乱。此历程约莫得15分钟以上,一直揉到不沾手、不沾案板,面团外貌平滑为止。这有一个很是简朴的小现象,把面捣到起小泡泡了就差不多了。

拌成梭状是为了防止泛起包水面(即水大面团层中积滞), 因包水面的水相和粉相分散,或亲保度不精密,致使面团失去光泽和韧性。捣、揣、登是防止泛起包渣面(即面团中有干粉粒), 促使面筋较多的吸收水份,充份形居面筋网络,从而发生较好的延伸性。

2、饧面 (醒面)将揉好的面团外貌刷油,盖上湿布或者塑料布,以免风吹后发生面团外貌干燥或结皮现象,然后静置一-段时间至少30分钟以上。饧面的目的是使面团中央未吸足水份的粉粒有一个充份吸水的时间,这样面团中就不会发生小硬粒或小碎片,使面团匀称,越发柔软,并能更好地形成面筋网络,提高面的弹性和平滑度,制出制品也越发爽口筋斗。3、加拉面剂搋面将加好拉面剂水的面团揉发展条,两手握住两头上下抖,重复抻拉,凭据抻拉面团的筋力,确定是否需要搋拉面剂。经重复抻拉、揉搓,一直到同团的面筋结构排列柔顺、匀称,切合拉面所需要的面团要求时,即可举行下一道工序。

4、下剂将溜好条的面团,放在案板上抹油,轻轻抻拉,然后用手掌压在面上,往返推搓成粗细匀称的圆形长条状,再揪成粗细匀称,是非相等的面剂,盖上油布,饧5分钟左右,即可开始拉面。5、拉面案板_上撒_上面粉,将饧好的面剂搓成条,滚上铺面,如拉韭叶、宽面,则用手压遍,两手握住面的两头,然后抻拉,拉开后,右手面头交左手,左手两面头离开,右手食指勾住面条的中间再抻拉,待面条拉长后把面条离开。

金沙体育app

然后右手食指面头倒入左手中指勾住,右手食指再勾入面条中间,向外抻拉,凭据左手当中的面条粗细,用左手适当收面头,重复操作,同条可由1根变4根,4根变8根,面条的根数就成倍数增长。面条粗细以扣数几多决议,扣数越多就越细,一 般毛细8扣,细面7扣,二细6扣。拉好后,左手食指上的面倒入右手大拇指,用中手中精选厨艺配方民众号分享指和食指将工手上的面夹断,下入锅中煮面。现在,凭据面剂成形的差别和扣数的几多,拉面的主要品种有毛细、细面、二细、三细、韭叶、宽面、大宽、荞麦棱等多个品种。

6、煮面将拉好的面下入滚水锅中,锅内的水要开且宽,等面浮起,轻轻搅动,将面煮熟捞于碗中。煮面的锅要用钢精锅、不锈钢锅等不易生锈的锅。三、牛肉汤的制作兰州牛肉拉面的煮肉制汤技术十分关键。

牛肉汤制作的工艺流程选料- >浸泡>煮制-→撇去浮沫- >下调料煮制→捞出牛肉并加工→吊汤→对换味水调味>制品牛肉汤制作方法1、制汤原料制汤选用牛腿。


本文关键词:金沙体育app,金沙,体育,app,官网,兰州,拉面,全套,技术,与

本文来源:金沙体育app-www.cxlwill.cn